Ces recettes savoureuses, authentiques et éthiques demandent une parfaite maîtrise technique, notamment dans l’utilisation de l’intégralité d’un produit brut (une carotte par exemple) pour le sublimer. La carte suit les saisons, voire varie au cours de celles-ci. Le Chef aime en effet se rendre chez les agriculteurs et sur les marchés pour juger de la qualité des produits. Les ris de veau avec salsifis, butternut, chou romanesco, jus de veau et sauce aux morilles illustrent parfaitement son talent.